더 나은 스테이크를 위한 몇 가지 이야기 불평

작년쯤부터 스테이크를 전문으로 하는 식당들이 여럿 생겨나고 있는데, 그 가격대가 꽤나 높은 편이라 찾아가서 먹기엔 부담스러운 것이 사실. 좀 한다는 집에서 먹자면 최소한 4만원 이상이 깨지고, 드라이 에이징한다고 자랑하는 곳들의 경우 곁들이로 뭣 좀 시키면 두당 10만원도 우스운데, 그 정도면 나 같은 가난뱅이는 차라리 남의 살이 아니라 내 살을 씹어먹는게 더 맘이 편하다. 싸게 먹겠다고 패밀리 레스토랑에 가더라도 3만원 정도는 내야 스테이크랍시고 파는 것을 먹을 수 있는데, 솔직히 가격도 가격이지만 맛이 뻥 좀 보태면 육즙이 접시 위의 고기에서만이 아니라 내 눈에서도 흘러나오는 그런 수준이라..

(예전에 블로그에다 적었는지도 모르겠는데, 패밀리 레스토랑에선 역시 저렴한 튀김류 시켜놓고 맥주나 마시는게 정답이라고 본다. 요즘은 길바닥에 널린 호프 가는 것보다 그 쪽이 더 저렴하기도 하고..)

그렇다보니 스테이크 한 번 썰고 싶은데 주머니 사정이 여의치 않다면 그냥 집에서 구워먹는 것이 현실적인 대안이 되겠다. 다만 애초에 스테이크가 우리나라 음식이 아닌데다, 서양에서조차 스테이크의 조리법을 두고 온갖 의견 대립이 있는지라 어떻게 조리해야할지 애로사항이 꽃이 핀다. 나 자신도 시행착오를 겪었지만, 이런저런 책이나 사이트를 참고한 덕분에 지금은 그럭저럭 먹을 만하게 굽는 것 같은데.. 그 일부를 정리해본다.



1. 고기
일단 그럴싸한 스테이크를 위해 가장 중요한 것은 고기다. 온갖 조리법을 동원하더라도 고기가 안 좋으면 말짱 꽝. 물론 그렇다고 해서 등심이나 안심 같은 비싼 부위만 고집할 필요는 없다. 추천하는 것은 요즘 대형 마트 등에서 100g 당 4000원 정도에 살 수 있는 호주산 삼각살. 삼각살은 등심의 아랫 부분의 근육인데, 모양이 삼각형이라 영어론 Tri-tip 이라고 부르고 그 말을 그대로 번역해서 삼각살이라고 한다. 우리나라에선 홍두깨살, 보섭살과 뭉뚱그려서 설도라고 부르기도 하는데, 홍두깨살이나 보섭살과는 달리 지방이 적절히 분포하기 때문에 맛은 완전히 다르다.

어떤 부위를 택하건, 일정 정도 이상의 두께를 확보하는 것이 관건이다. 부위에 따라 다르지만, 개인적으론 최소한 2cm 이상은 되어야 스테이크라고 부를 만한 맛이 난다고 생각한다. 물론 그 정도 두께로 고기를 썰어두고 파는 경우는 안심을 제외하면 거의 찾아볼 수 없으니, 별도로 파는 이에게 주문을 해야 한다. 다만 두꺼울수록 고기의 양도 늘어나는 것이 문제. 특히 등심 같은 경우 고기의 덩어리가 크기 때문에 두껍게 썰어달라고 하면 최소 500g 이상의 양이 된다... 돈도 문제지만, 양이 늘어나면 홀로 먹는 경우엔 처리하는 것도 곤란하다. 여기에 삼각살의 장점이 또 하나 있는데, 3cm 정도의 두께를 요구하더라도 200~300g 정도로 선방할 수 있다.


2. 숙성?
요근래 드라이 에이징이니, 웻 에이징이니 해서 숙성을 강조하는 경우가 많다. 고기의 숙성은 맛에 큰 영향을 미치는 것이 사실. 하지만 집에서 고기를 숙성시키는 것은 꽤나 어려운 일이다. 통풍이 잘 되고 적정 온도가 유지되는 공간에서 장기간 숙성시키면서 변질된 부분은 꼼꼼히 제거해줘야 하는 드라이 에이징은 말할 필요도 없고, 공기와 접촉하지 않도록 단단히 랩이나 종이 타월로 싸서 냉장고에 보관하는 정도로도 가능한 웻 에이징도 어느 정도의 위험 부담은 감수해야 한다. 하지만 가장 큰 문제는 역시 고기는 지금 먹고 싶은데, 몇 일이고 냉장고에 넣어두고 기다리는 걸 도저히 참을 수가 없다는 것.. 알아서 선택하자. 물론 가장 좋은 것은 적당한 숙성을 거친 고기를 사는 것이다.

고기를 먹기 하루 전 쯤 미리 소금을 뿌려두면 고기 내부까지 간이 밴다거나, 더 육즙이 많게 변한다고도 하지만, 별 의미는 없다. 그런 행위로 육즙은 가둘 수도 없고, 특별히 더 손실되지도 않는다. 소금간 역시 표면에만 되는 것일 뿐. 허브나 향신료 등으로 고기를 재워두는 것은 각자 취향 따라서. 다만 고기가 그 자체로도 충분히 맛이 있고, 딱히 누린내가 나지 않는다면 굳이 필요한지 의문이긴 하다.


3. 굽기 전
고기는 냉장고에서 꺼낸 뒤 최소 30분 이상 실온에 놔둔다. 냉장고에서 막 꺼낸 고기를 구우면 조리에도 시간이 더 오래 걸리고, 표면은 적절히 구워진 것처럼 보이더라도 내부는 여전히 차가운 상태인 불상사가 일어난다. 물론 너무 오래 방치하면 식중독으로 실려갈 수도 있으니 주의.

꺼내둔 뒤 미리 간을 해두는 것도 괜찮다. 내부까지 염분이 침투한다거나 하는 것은 기대하기 어렵지만, 고기를 굽기 30~40분 쯤 전에 미리 간을 해두면 적어도 고기의 표면엔 소금이 고루 배면서도 물기가 없는 상태로 만들 수 있다. 어중간한 시간(5~20분 정도)에 간을 할 경우, 표면의 수분이 소금 때문에 밖으로 배어나온 상태에서 고기를 굽게 되니 그런 경우는 되도록 피한다. 물론 그게 맛에 결정적인 영향을 끼친다 생각하진 않지만, 시간이 충분치 않을 떈 차라리 굽기 직전에 간을 하는 것이 낫다.

집에 숯불 그릴이 있는 경우는 드물테고, 결국 집에서 스테이크를 조리한다면 팬에 굽게 될 것이다. 팬은 기름을 둘러서 미리 강한 불에 달궈둔다. 기름은 그냥 식용유를 사용한다. 올리브유나 버터를 사용하는 경우가 자주 보이는데, 그 기름들 고유의 향은 고온에선 사라지기 때문에 별 의미를 갖지 못 하고, 발화점이 낮아서 되려 불쾌한 탄 맛을 낼 수도 있다. 특히 올리브유는 그 향이 딱히 스테이크에 어울리는 것도 아니다.


4. 굽기
육즙을 핏물이라고 생각하는 사람들이 아직 꽤 많은데, 사실이 아니다. 육즙은 고기를 익힐 때 고기의 조직이 파괴되고 변형되면서 그 안에 들어있던 수분이 나온 것이다. 애초에 피는 도축 과정에서 대부분 제거된다. 간단히 생각해보자. 선지를 뭘로 만드는지.

고기를 구울 때는 자주 뒤집어 주는 것이 좋다. 흔히 육즙을 보존하기 위해 고기는 한 번 혹은 두 번만 뒤집으라고 하는데, 그건 그릴에서 구울 때 선명한 자욱을 내기 위해서, 혹은 고기의 표면을 바삭하게 굽기 위해 필요한 방법이다. 이미 고기 표면에서 배출된 육즙은 아무리 고기 위에 고이 모셔둔다 한들 한번 뒤집는 것만으로도 당연히 손실된다. 그런 식으로 구울 경우 한 면만 다른 면에 비해 더 구워지는 때가 많고, 고기의 내부가 균일하게 조리되지도 않고, 조리 시간도 더 오래 걸린다. 되도록이면 일정 시간마다 규칙적으로 자주 뒤집으면서 구워 주자.

이미 많은 매체에서 지적되었다시피, 고기의 표면을 높은 온도에서 재빨리 익힌다고 해서 육즙을 가둘 순 없다. 애초에 그건 1850년대에 독일에서 갑툭튀했다가 20세기 초에 이미 논파된 대표적인 주방의 미신이다.(오히려 그렇게 할 경우 육즙의 손실은 더 많다. 심지어 고기를 익힌 뒤 씨어링을 한 쪽이 반대로 한 경우보다 더 육즙의 손실이 적다는 실험 결과도 있다. 정 육즙이 아깝다면 팬에 흘러나온 육즙으로 소스를 만들면 된다. 귀찮겠지만.) 하지만 그런 이야기가 여전히 조리원리니 하는 전문서나 전문가라는 사람들의 글에서조차 계속해서 반복되고 있는 것이 우리나라의 현실. 그러나 그렇다고 하여 표면을 바짝 굽는 행위가 필요 없는 것은 아니다. 높은 온도에서 고기의 표면을 구우면 복잡한 향과 맛, 바삭한 질감이 있는 크러스트가 생성되기 때문이다.(마이야르 반응 같은 복잡한 이야기는 생략한다. 잘 알지도 못하고.) 우리나라 사람들이 고기를 태우는 것을 어지간히도 싫어하기 때문인지 스테이크도 그냥 로스구이하는 수준으로 어중간하게 구워놓는 경우가 많은데, 이거 좀 심하지 않나 싶은 정도로 지져주자. 고기가 충분히 두꺼워야 하는 이유도 여기 있다. 고기가 얇으면, 바삭하고 풍부한 향과 맛이 나는 겉표면과 부드럽고 육즙이 충분한 속을 동시에 즐길 수 있도록 굽는 것은 거의 불가능하다.

(하지만 서양에서도 겉을 지진 스테이크가 더 쥬시하다는 말들이 여전히 나오는데, 그건 다음과 같은 이유 때문일 수 있다. 우선 표면을 바싹 구운 고기의 경우 고기가 두껍고, 육즙도 더 풍부한 경우가 많을 것이다. 얇은 고기라면 그런 시도를 하면 비쩍 마른 육포와도 같은 결과물이 남을 가능성이 높지 않겠나. 그리고 읽은지 좀 된 해롤드 맥기의 책에 따르면, 표면을 충분히 지지면 그 결과 더 생긴 깊은 풍미가 our juice, 즉 우리들의 침(..)이 나오도록 자극하고, 그 때문에 먹으면서 더 육즙이 풍부하다고 느끼게 되는 것이라고도 한다. 그럴싸한 이야기다.)

굽는 시간은 알아서 적당히. 3cm 두께 고기의 경우 센 불에서 표면을 지진 뒤 중간 정도 불에서 반복적으로 뒤집어 주면서 대략 6~7분 정도 구우면 적절한 것 같다. 확신이 서지 않는다면? 그냥 잘라보자. 어디 돈주고 사먹는 손님상에 이쁘게 내가야 하는 것도 아닌데, 끝부분 잘라서 속을 들여다보면 간단히 알 수 있다. 물론 집에 고기 내부 온도를 재기 위한 온도계가 있다면 그걸 사용하면 되겠지만, 보통 있을리가 없지..

아, 두꺼운 고기의 옆구리는 어떻게 굽는지 의문을 품는 사람이 혹시나 있을지 모르겠는데, 그냥 집게로 집어서 옆면도 지져주면 된다. 참 쉽죠?


5. 구운 뒤
예열해 둔 오븐에 넣거나, 팬 위에서 약한 불로 익혀서 원하는 상태로 고기를 마무리한다. 그 뒤 따뜻하게 데워둔 그릇에 고기를 올리고 몇 분 정도 기다린다. 고기를 구운 직후에 자르면 육즙이 흥건히 배어나오는 것을 볼 수 있는데, 좀 고기를 쉬게 두었다가 자르면 그렇지 않다. 어떤 이들은 이 현상이 고기의 육즙이 열을 피해 내부로 달아나기 때문이라 말하는데, 정확히는 열에 직접 노출된 고기 외부의 육즙은 그냥 손실된 것이고, 고기를 쉬게 두면 조리 과정에서 생긴 고기 내부의 육즙이 조직에 배어들어서 고기를 자를 때 덜 흘러나오게 되는 것이다.

양념은 취향따라. 하지만 지방이 어느 정도 있는 고기를 위에서 적은 스타일로 구웠다면 별다른 소스가 필요하진 않은 것 같다. 굽기 전에 미리 간을 해뒀다면 그것으로 충분하다.




덧글

  • 세상에하나뿐인나 2012/08/10 02:37 # 답글

    늘 포스팅에 감탄하고 갑니다!!
    넘넘 고마우세요!!!!
  • Blackmailer 2012/08/10 12:41 #

    감탄이라뇨.. 민망합니다;
  • 모스 2012/08/10 11:49 # 답글

    대단해요 ^ㅁ^
    혹시 오븐에 굽는 건 어떻게 생각하세요?
  • Blackmailer 2012/08/10 12:37 #

    오븐에서 구운 스테이크는 너무 얌전한 맛이라 재미가 없더군요. 다만 고기씹는 느낌을 중시한다면 오븐에서 미디움 웰던 정도로 구워내서 소스와 함께 먹는 것도 고려해볼만한 선택이 되겠죠.
  • 모스 2012/08/10 12:46 #

    겉표면이 살짝 바삭하고 안쪽은 부드러운 스테이크...
    코스트코 가야겠네요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 블랙메일러님 포스팅 보고 왠지 구울 수 있을 것 같아졌어요! ㅋㅋ
  • SL901 2012/08/11 12:03 # 답글

    잘 읽었습니다.
    요리하는데 큰 도움이 되겠네요 ㅎㅎ
  • 2012/08/13 22:32 # 삭제 답글

    읽어나가다가 익숙한 내용이 나온다 싶었는데 헤롤드 맥기 책이었군요
    책 내용은 좋은데 너무 두꺼워서 가끔씩 필요한 부분만 보고있습니다

    항상 블로그 글 잘 보고있습니다. 잘 읽었어요-
  • Blackmailer 2012/08/16 08:12 #

    좋은 책이죠. 두께나 내용에 비하면 가격도 그리 높다고 할 수는 없고.
  • sarah 2012/08/16 18:05 # 삭제 답글

    진지하게 읽다가 빵터집니다.
    재미있어요 ^^
  • naut 2012/09/16 12:10 # 답글

    고기를 '잘' 굽는다는 게 전 너무 어렵게 느껴집니다.
  • Blackmailer 2012/09/16 17:06 #

    간단해보이는게 더 어려울 때가 많지요.
  • naut 2012/09/17 02:01 #

    공부할 수록 엉키네요.
  • Lady S 2013/03/26 18:00 # 답글


    마트에서 세일하는 척아이롤을 무턱대고 구입했다 그래도 기왕이면 맛있게 먹으려고 검색해 보다 이 포스팅을 보았습니다.
    아, 좀전에 다른 곳에선 <미리 간을 하면 육즙이 빠져 나간다. 센 불에 굽고 난 후, 소금과 후추를 뿌려라>, <식용유, 올리브유는 향이 있고, 고기와 어울리지 않으니 무염버터를 쓰라>고 했어요-

    으앙, 뭔가 좀 반대되는 두 이론에 요리초보는 방황합니당 !_!

    아, 그리고 종종 네이버에선 조리 전 콜라에 고기를 담가두라는 포스팅도 보이던데, 이에 대해선 어떻게 생각하시나요? 'ㅡ'
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